“复市2天后,我又把餐厅关了”

“复市2天后,我又把餐厅关了”

今天是情人节,原本是餐厅生意爆好的一天,这次却只能眼睁睁地错过了,它可是餐饮人继春节后再次错过的第二个小高峰啊!惨!

疫情突袭,餐企纷纷歇业,但随着复工潮来袭,不少餐饮企业跃跃欲试:

“本想着北京复工了,我的餐厅也开业生意会好点儿,没想到一盆冷水浇到底,昨天卖了500元,今天卖了180元,决定今天继续闭店!做餐饮真是太难了!”

到底,这种情况下,餐厅到底该不该复工呢?我们职业餐饮网这就采访了一些已复工的餐饮老板,现在已复工的餐企真实状态又是怎样的?一起来看看吧!

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“开业2天后,没人来吃饭,我又把店关了”

“本想着复工潮来临,餐厅生意会变好,可开业两天了,也没人来吃饭,生意一天比一天惨,营收直接从500元变成了180元,我只好又把店关了!我刚刚把闭店申请单交给了商场的领导,但他没让写本次闭店的房租和推广费用全由我们自己承担,但现在这个房租具体怎么样,也不清楚!”这是北京一餐饮老板的遭遇(www.6do.cn)。

开业2天,没人来吃饭,又把店关了,还不知道房租咋算!这还不是个例。

“昨天中午开的业,中午饭口一个人都没有,一个月2万多房租,接店到现在还没赚到钱又来一次打击,可怎么办?欲哭无泪!”

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四有青年米粉创始人赵刚说,“现在的人流量很差,是不足以支撑堂食员工的!”

而主做高端餐饮的上海浦江荟集团,旗下也有4家店已经复工了,但没啥生意,因为没人敢出来,也就没客人!就在今天,这个人均1000元的高端餐饮品牌也开始做外卖了,打出标语“您宅家不动,我送餐上门”,由员工上阵进行“零接触配送”!

按说企业复工了,工作餐的需求很大,为减少接触,做工作餐的团餐企业大有机会吧?但有家做团餐的企业说:“园区没几家企业复工,复工后午餐点单量只恢复三四成,只得是亏本卖盒饭!”

疫情期间,人们呆在家里,出去聚会的场景和需求变少了,这时外卖在某种意义上也成为了刚需!所以就像浦江荟一样,大小餐企都开始转战外卖了,问题是外卖也不一定好做。

四有青年平时几乎每个门店的外卖能占总营收的55%,算是外卖做得还比较得心应手了,如今疫情期间复工了部分门店后发现:

“社区商圈情况有日常的30—50%的销量;而高校、写字楼周边的餐厅只有平时的15-20%的销售量!像北京的五道口啊、望京啊,这些商圈暂时都不行,没有上班的白领,也没有返校的学生!”

堂食没人来吃,团餐也在亏本卖,外卖受位置影响不少地段人流也很差,也就是说,虽然2月10日企业可以复工了,但并不意味着餐企就可以放心大胆地复市了,相反,疫情仍未明朗,人们害怕的心理还没有解除,餐饮行业距离真正的复市还很远!

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“房租工资水电费都得交,越开越亏本”

从大环境来看,堂食是不好做了,所以外卖就成了兵家必争之地,可问题是有些中小餐企以前没有做过外卖,疫情期间赶鸭子上架仓促上了外卖,能做好吗?

堂食和外卖的逻辑完全不同,怎么设置外卖的产品结构?自己的品类真的适合上外卖吗?食品安全怎么保证?外卖包装盒怎么选择?在这些都不清楚的情况下去做,结果很有可能就是损失没减少,一通折腾下来反而把自家牌子彻底砸了!

也有些快餐企业复工了生意还行,起码能抗住,但即使复工了,因为疫情结束不了,很多关键性的决策也无法做。

四有青年赵刚称:“疫情不定,我们从原材料、工厂生产、供应链到门店终端等所有环节,都会有数不清的变量。这些变量没法做运营的决策,这对我们而言是最关键的。”

餐厅复工了,但原材料价格不稳定,毛利不知如何把握,怎么定价?而且,要怎么预备库存,要什么时候让员工上岗,有些经营不太好的门店是否要止损,门店的产品结构如何调整,平台人员是否要做调整等等。

一个决策做不对,影响的就是一笔成本!疫情期间,营收是原来一半都算好生意好的,在这种情况下,成本再控制不好,自然是越开越亏了!

不仅如此,在疫情没结束之前,如果你现在开业了,不光要交房租,员工上班了要给正常的薪资,还要准备食材水电费。

而不开业的话,员工可以给工资标准,或者是协商都可以;可能你就光赔点房租,有的房东看你没开门,还会给你减免。

多个角度看,你开业了,可能还赔得多,并且困难重重。

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“不是你想开业就能开,条件很多”

自2月10日国家允许企业复工以来,部分餐企也已经开始复工了,如喜家德、老乡鸡、大龙燚、舜和海鲜、超意兴、海盗虾饭、四有青年米粉等。

那些盼开业盼得望穿秋水的餐饮老板,可能在家制作了很多开业计划,真正开业时却懵了,因为很有可能开不了业,限制条件很多。

首先,疫情期间复工,安全仍是第一位,那消毒液、口罩这些防护物资就得到位,万一有人感冒咳嗽发烧,都会让员工人心惶惶,万一再感染了,说不定整个公司都要被隔离起来,这是企业害怕的,也会让社会更加恐慌。

但在目前物资紧缺的情况下,有的中小企业可能连口罩都买不到,还谈何开业?

如果运气好采购到了防护物资,想开业,也要做足准备工作,门店要完成一系列的安全准备,包括消毒、测温、原材料采购、安全生产的一系列准备和培训;

即便克服了以上难关,想开工还是不容易。以南京某街道为例,如果是从外地来的,要进行隔离14天,14天以后再履行完消毒测温等手续后,经过综合行政执法检查大队现场核实审查,同意后方可开门营业。

有些团餐企业复工了,其实是在和政府和协会联合允许下复工,所以企业复工的要求其实是很高的。

也就是说,企业想复工,第一要保证好消毒和安全,第二要经过物业和街道的允许,第三,不管是餐企自身还是政府强制,员工都要隔离14天后再上岗。

但目前很多外地的员工都没回去,餐饮企业也不知道该何时让员工回去,等到时候各种条件达到了,估计恢复也得到4月份了。

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“虽然不挣钱,但开业是为了保团队、稳军心”

记者采访了十几位已经复工了的餐饮老板,几乎没有一家是盈利的。

“相比之前的业绩,也只有20%!目前还是没有达到盈亏平衡!”

“目前不能盈利,需要恢复到70%以上的营业额才能盈利,现在恢复到了30%!”

“目前复工了15%的门店,但很少有盈利的!”

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可不盈利,为什么还要复工呢?

一个旗下拥有麻辣烫店、炸鸡店、咖啡店的餐饮老板预计3月份复工,但目前有2家店一直在营业:“我们是发展初期的品牌,盈利重要,团队人才的培养和稳定也很重要,有些成本是不能省略的!”

海盗虾饭有4家门店一直没打烊,创始人刘庆刚说:“不复工就什么都不用考虑了,都是想象!我们品牌有很强的外卖属性,目前外卖还可以做,没道理不做,没考虑盈利,就是想着与其等着、焦虑,不如直接面对疫情!”

对四有青年米粉来说,“赚点儿人工钱,少赔点儿,还能有些难得的现金流!”

预则立不预则废,有的餐企复工,其实是知道不挣钱,短期也不会盈利,但其复工也有着自己明确的诉求,比如稳定军心,为未来做准备。

“疫情下一动不如一静,能不开业就不要开”

“香港19人火锅聚餐,11人确诊感染新冠!”

“海南某餐馆办35人同学聚会,老板被拘留!”

当前正值新冠肺炎疫情防控的关键时刻,北京一些小区也已加大排查力度进出要看“临时出入证”,各地排查也越来越严!

对我们餐饮企业来说,这个时候什么东西最重要?一定是员工的生命安全!绝对不能让自己的企业成为交叉感染的地方。在危机关头,最忌讳的是自乱阵脚。越是在这个时候,越要关心员工的身体健康与生命安全。留住了员工的心,就留住了“青山”,留住了青山,就不愁“没柴烧”。

再则,在这种重压之下,消费者已经没有了消费欲望,人人都主动呆在家里,看视频看直播在家花式做饭,对社会餐饮(火锅、烧烤等等)的需求当然有,但这种需求再大,在生命安全面前自然得让路!一定是在疫情结束、紧张解除之后,人们才敢出门去餐饮店消费!所以即便你冒险去复工了,也没生意,甚至十有八九还会亏损!

当然,如果你能做到不增加成本,还能消耗掉春节前积累的库存,也可以去复工!

或者,你手头手头上现金流相对充足,有自己的诉求,如进行品牌的维护或稳定军心,能为未来带来收益的,也可以复工!

但如果是这两种情况之外的,没想清楚就仓促复工的,不建议!

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